viernes, 2 de junio de 2017

Proyecto de investigación para desarrollar un sistema global de control del aporte de oxígeno de las barricas de roble

Investigadores del Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), ubicado en el Campus de Palencia, realizan un proyecto de investigación del Plan Nacional de I+D+i del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) cuyo fin es desarrollar un sistema global de control del aporte de oxígeno de las barricas para la mejora de la calidad de la crianza de los vinos. 





En concreto, estudian los mecanismos que definen el funcionamiento de las barricas de roble empleadas para el envejecimiento de vinos. En este sentido, los investigadores han publicado recientes trabajos en los que se cuantifica la entrada de oxígeno desde el exterior de la barrica hacia el vino. Así, han demostrado por primera vez que el oxígeno atraviesa la madera de roble durante todo el proceso de envejecimiento de los vinos en las barricas y que su entrada va disminuyendo con el tiempo de envejecimiento. A través del proyecto del Plan Nacional de I+D+i, los investigadores tratarán de profundizar en esta línea.

Como explica la coordinadora del Grupo UVaMOX, María del Álamo, el oxígeno juega un papel muy importante en el proceso de elaboración del vino, desde la vendimia hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor. Mientras que en algunas fases se evita la presencia de oxígeno, porque favorece el desarrollo de reacciones no deseadas, en otras el oxígeno es necesario para que el vino mejore su calidad final. “En definitiva, el oxígeno debe ser conocido y controlado durante todo el proceso de elaboración para asegurar la obtención del vino esperado”, indica la experta, quien explica que el Grupo ha realizado diversos trabajos de investigación en los últimos años centrados en la importante relación entre oxígeno y vino.

Entre otros, han trabajado en la caracterización fenólica y organoléptica de los vinos envejecidos bajos distintos sistemas (barricas y productos alternativos) y distintas maderas (como roble Americano, Francés y otras alternativas como el roble Español Quercus Pyrenaica), así como en la gestión del oxígeno durante los procesos de microoxigenación -adición pequeñas dosis de oxigeno- activa y pasiva.

Nuestro trabajo se centra en el estudio de la importancia del oxígeno disuelto y su correcta evaluación para la gestión de los procesos propios de la elaboración de los vinos, desde la entrada de la uva en bodega hasta el embotellado del vino, pasando por bombeo, prensado, filtrado, trasiego, crianza…”, precisa. En este sentido, investigan la medida y control del oxígeno disuelto, “un aspecto muy importante que repercute tanto en la elaboración y calidad de los vinos como en la definición de su vida útil”, añade.

En el ámbito de la microoxigenación, han analizado vinos que se tratan con productos alternativos a las barricas (como astillas, cubos, bloques, dados o tablones de madera) ya que, dependiendo del tipo de producto y el tipo de madera empleada, la cantidad de oxígeno que necesita el vino es diferente.

Un grupo de investigación multidisciplinar consolidado

El grupo de investigación UVaMOX está formado por profesores e investigadores de la Universidad de Valladolid procedentes de distintas disciplinas del ámbito de las Ciencias Químicas, la Ingeniería Agronómica y la Tecnología de los Alimentos, quienes comenzaron a trabajar conjuntamente con la creación de la Licenciatura de Enología en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia en 1997.

Desde el año 2015 el equipo cuenta con la calificación de Unidad de Investigación Consolidada por parte de la Junta de Castilla y León, un distintivo que reconoce a los grupos de investigación de la comunidad que cuentan con un mayor nivel de calidad y de producción científica. “El reconocimiento como Unidad de Investigación Consolidada es muy importante para nosotros ya que nos anima a seguir trabajando. Ahora nuestro objetivo es desarrollar los proyectos que tenemos en marcha, difundir y transferir los resultados para mantener la distinción”, avanza María del Álamo.

En estos momentos, el grupo está formado por María del Álamo, Ignacio Nevares, Luis Miguel Cárcel, Ana Martínez Gil, Raúl Crespo, Víctor Martínez y María Menéndez.

Fuente: Universidad de Valladolid

martes, 30 de mayo de 2017

Oak Wine Barrel as an Active Vessel: A Critical Review of Past and Current Knowledge


La Barrica de Vino como Recipiente Activo: Una revisión crítica de los conocimientos pasados y actuales

del Alamo-Sanza & Nevares
UVaMOX



Finally we have collected all the knowledge generated in recent years on the operation of a barrel. This critical work has been published in the journal Critical Reviews in Food Science and Nutrition. We encourage you to read it!

Along the article we review the role of the oak barrel as an active vessel for wine maturation. We present a historical background to highlight that previously established aspects of processes occurring with wine inside the oak barrel are still without confirmation. We argue that recently published new findings on the topic are determining factors in defining the manner in which the oak barrel works with wine. Several studies have been published reviewing how the wine barrel functions as an active vessel that releases chemical compounds into the wine, improving its physical, chemical, and sensory properties. Nevertheless, there are hardly any studies that describe how a wine barrel functions as an active vessel. The present review details the main factors affecting the gas exchange capacity of the barrel, such as the pressure drop generated within the barrel, the formation of a headspace, the effect of wood anatomy, the different oxygen entry routes, the role of wood moisture content and soluble ellagitannins, and the effect of barrel toasting on cooperage. Finally, a hypothesis is proposed regarding the function of the barrel as an active vessel, which determines the manner in which it interacts with the wine that it contains during aging.

viernes, 26 de mayo de 2017

An Approach to Study the Interactions between Ellagitannins and Oxygen during Oak Wood Aging

Estudio sobre las interacciones entre los elagitaninos y el oxígeno durante el envejecimiento con madera de roble

Grupo Investigacion Polifenoles USAL & UVaMOX

During the aging of red wine in oak wood barrels, or in alternative aging systems, interactions between the compounds released from wood, the compounds of the wine and oxygen can take place. The main objective of the present work was to study oxygen ellagitannin interactions by monitoring their levels in three model systems all containing the same amounts of French oak chips and only differing in the oxygen content: total absence, only the oxygen released from the chips and air-saturated (model systems F, OW and OS, respectively). This study has highlighted the influence of oxygen in the ellagitannins evolution and the relevance of the oxygen trapped into the oak chips, reporting for the first time the kinetics of oxygen release to the model wine. Furthermore, the indirect contribution of oxygen to the ellagitannin disappearance by boosting auto-oxidative reactions has also been pointed out. Vescalgin seems to be the ellagitannin most affected by the initial oxygen levels.

This new paper has been published in the Journal of Agricultural and Food Chemistry, and  can be read here. One interesting and practical result is that it has been estimated that only 20-35% of the ellagitannin disappearance is directly related to the oxygen present in the model systems.

domingo, 12 de marzo de 2017

On-line monitoring of oxygen as a method to qualify the oxygen consumption rate of wines

A new work has been just published in the journal  Food Chemistry

Measuring the oxygen content during winemaking and bottle storage has become increasingly popular due to its impact on the sensory quality and longevity of wines. Nevertheless, only a few attempts to describe the kinetics of oxygen consumption based on the chemical composition of wines have been published. Therefore, this study proposes firstly a new fitting approach describing oxygen consuming kinetics and secondly the use of an Artificial Neural Network approach to describe and compare the oxygen avidity of wines according to their basic chemical composition (i.e. the content of ethanol, titratable acidity, total sulfur dioxide, total phenolics, iron and copper). The results showed no significant differences in the oxygen consumption rate between white and red wines, and allowed the sorting of the wines studied according to their oxygen consumption rate.

sábado, 4 de marzo de 2017

Oxygen and Fermentation

 2016 ASVO Best Oenology paper of the year to our friends at AWRI

Best Oenology Paper of the year from the Australian Journal of Grape & Wine Research for 'Effect of oxygen exposure during fermentation on volatile sulfur compounds in Shiraz wine and a comparison of strategies for remediation of reductive characters'). The project was led by Dr Martin Day, who worked with Drs Simon Schmidt, Paul Smith and Eric Wilkes to develop the experimental design. Dr Bekker managed the sulfur chemistry and analysis, with Drs Helen Holt and Wes Pearson responsible for the sensory side of things.

‘We thought adding oxygen late in the process might cause negative stylistic attributes, but that doesn’t seem to be the case’, Dr Schmidt said. ‘But timing is critical when using oxygen to stimulate fermentation. You have to be within a certain window for maximum benefit.’

jueves, 12 de enero de 2017

Characterization of Oxygen Transmission Rate of Oak Wood Species Used in Cooperage

Caracterización de la tasa de transmisión de oxígeno de las especies de madera de roble utilizadas en tonelería


Recently UVaMOX has published a new work in the Journal of Agricultural and Food Chemistry related to oak wood and OTR. The manuscript is available via journal web page

The oxygen that wine receives while aged in barrels is of interest because it defines the reactions that occur during aging and therefore the final properties of the wine. This study is intended to make up for the lack of information concerning the oxygen permeability of eight different woods of Quercus alba and Quercus petraea commonly used. In addition, it shows how oxygen transfer evolves with the liquid contact time when tested under similar aging conditions to those in wine barrels. French oak woods permitted a higher oxygenation rate than American ones in all cases. A decrease in the oxygen entry caused by impregnation of the wood during the process was observed in all the species studied. This process is determined by the thickness of the flooded wood layer containing free water, although differently in the two species, possibly due to the anatomical structure and the logging process for each.