domingo, 16 de septiembre de 2012

Tailoring oxygen management strategies to winemaking styles. How much oxygen do we need?



Maurizio Ugliano, Jean-Baptiste Dieval, Stéphane Vidal
Nomacorc Oxygen Management Research Center
Domaine de Donadille, Rhodilan, France
m.ugliano@nomacorc.be


Many key sensory attributes of wines – including color, aroma, and mouthfeel – are affected by the degree of exposure of wine to oxygen. In the modern wine industry, it is largely accepted that inaccurate management of oxygen during winemaking can result in significant loss of quality. On one hand, too much oxygen is associated with the development of unwanted oxidised characters. On the other hand, too little oxygen can be responsible for so called “reductive” faults, characterized by poor expression of pleasant fruity aromas and, in the most obvious cases, aromas of rotten egg, sewage, or struck flint  MORE HERE in Oxygen and Wine Dossier published in ACE

Diseño de estrategias de gestión de oxígeno para distintos estilos de vinificación. ¿Cuánto oxígeno se necesita?

Maurizio Ugliano, Jean-Baptiste Dieval, Stéphane Vidal
Nomacorc Oxygen Management Research Center
Domaine de Donadille, Rhodilan, Francia
m.ugliano@nomacorc.be


A esta interesantísima pregunta nos responde el equipo del Centro de Investigación de la gestión del oxígeno de Nomacorc. El artículo esta escrito para el dossier de Oxígeno y Vino de la revista ACE.

Varios de los importantes atributos sensoriales de los vinos  entre ellos el color, el aroma y la sensación en boca se ven afectados por el grado de exposición del vino al oxígeno. En la moderna industria enológica está ampliamente aceptado que una gestión deficiente del oxígeno durante la vinificación puede dar lugar a una significativa pérdida de calidad. Demasiado oxígeno se asocia con el desarrollo de caracteres oxidados no deseados, y demasiado poco puede dar lugar a defectos “de reducción”, caracterizados por una pobre expresión de los aromas frutales deseados y, en los casos más extremos, la aparición de aromas a huevo podrido, cloaca o a pederna. PODEIS LEER EL RESTO AQUÍ

martes, 11 de septiembre de 2012

¿Cuánto oxígeno penetra en el mosto de vino blanco durante el procesado de la uva?


Martin Day
The Australian Wine Research Institute (AWRI)
Glen Osmond, Australia
martin.day@awri.com.au
Una nueva actualización del dossier sobre oxígeno y vino en ACE enología nos presenta el artículo escrito por nuestro buen amigo Martín Day sobre los resultados de los ensayos realizados por el Australian Wine Research Institute, mediante una técnica que proporciona a elaboradores y científicos datos reales del oxígeno disuelto en mosto de blancos, aportan información relevante sobre el proceso de estrujado como la fuente potencial de daño oxidativo para las variedades aromáticas de uva. Para leer esta artículo integramente AQUI

You can read it in the original language HERE

martes, 17 de julio de 2012

Oxígeno y Vino

Hoy os traemos el enlace a un artículo titulado como nuestro blog, con lo cual es plenamente concordante. Está escrito por Roberto Zironi, Piergiorgio Comuzzo, Lata Tat y Sergiu Scobioala del "Dipartimento di Scienze degli Alimenti" de la Università degli Studi di Udine en Italia publicado en www.infowine.com en el 2009, Nº 10/2.

lunes, 16 de julio de 2012

Oxígeno y vinos tintos

  por V. Felipe Laurie y Álvaro Peña-Neira

 
A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos tintos de calidad. En la práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es inevitable, por cuanto el producto está constantemente siendo expuesto al contacto con el aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de oxidación son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos (Laurie y Clark, 2010).

Esto es un extracto del artículo completo publicado en el dossier de oxígeno y vino de ACE que puedes leer aquí. Que lo disfrutéis.

sábado, 7 de julio de 2012

¿Cuanto oxígeno entra en una barrica?

 Oxígeno y barrica. Estado actual del conocimiento.


Esa es una buena pregunta. Se han realizado numerosos estudios a lo largo del tiempo y ya fue descrito en los trabajos de Ribereau-Gayon en 1933 hasta los últimos trabajos de Vivas et al. en 1997. Siendo este ultimo trabajo el único que realiza la medida de la cantidad de oxígeno que entra en la barrica por cada uno de sus posibles puntos de ingreso. Desde UVaMOX hemos realizado un exhaustivo repaso al conocimiento publicado a este respecto y que constituye parte de la ponencia presentada en el XIII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología celebrado el pasado noviembre en Santiago de Chile y que ha sido publicado en ACE recientemente dentro del dossier de oxígeno y vino.  Para leerlo de forma íntegra AQUI. Esperamos que lo disfrutéis.

lunes, 2 de julio de 2012

Tanto los vinos blancos como los tintos pueden consumir oxígeno a tasas similares

Roger B. Boulton

En el dossier de oxígeno y vino que os hemos comentado en el post anterior, aparece una entrevista al archiconocido Roger B. Boulton (autor del libro Principles and Practices of Winemaking) que nos da su opinión sobre una serie de preguntas que le hemos realizado:
  • ¿Qué importancia tiene el oxígeno en el vino y cómo actúa?
  • ¿Cómo interacciona el oxígeno con los componentes del vino?
  • El oxígeno, ¿afecta de la misma manera a los vinos blancos y a los tintos?
  • ¿Qué es lo que determina el mayor o menor consumo de oxígeno en un vino?
  • ¿Cuáles cree usted que deben ser los siguientes pasos en la investigación de la relación oxígeno y vino?
Además nos da su punto de vista sobre la interacción SO2 y O2. Podéis leerlo en el idioma original inglés o traducido al español

viernes, 29 de junio de 2012

Dossier Oxígeno y Vino




Hoy se ha publicado el Dossier que hemos coordinado desde UVaMOX en la revista electrónica ACE sobre Oxígeno y Vino. En este dossier nos hemos centrado en el papel del oxígeno en diferentes momentos de la elaboración de los vinos: desde su importancia en los procesos de fermentación de mostos blancos y tintos, pasando por valor durante el envejecimiento del vino en barricas y en el embotellado del vino, hasta la importancia de la correcta medida del oxígeno disuelto. Para ellos hemos establecido cinco temas que serán abordados:

  • El papel del oxígeno en los vinos tintos por los profesores Felipe Laurie de la Universidad de Talca y Álvaro Peña-Neira de la Universidad de Chile.
  •  La influencia del oxígeno en los primeros pasos de la elaboración de vinos blancos, procesos de estrujado y prensado por el investigador del AWRI Martin Day 
  • El oxígeno en el embotellado y durante la estancia del vino en botella por Maurizio Ugliano investigador del Oxygen Management Research Center (Orange, France).
  • Oxígeno y barrica, estado actual del conocimiento que hemos abordado desde UVaMOX.
  • La medida del oxigeno en bodega, en el que abordamos las dificultades y  los errores más habitualesde la medida del oxígeno disuelto en mostos y vinos igualmente desde UVaMOX.
También hemos tenido la oportunidad de entrevistar a Roger B. Boulton profesor-investigador de la Universidad de Davis (California, EEUU)que nos ofrece una visión global de la importancia del oxígeno en mostos y vinos

Esperemos que os paséis por ACE para leer estos artículos que suponen una puesta al día de los aspectos mas relevantes de oxígeno en la vinificación.

jueves, 24 de mayo de 2012

Gestión del oxígeno, ¿es posible un vino eterno?

Ayer os presentábamos la conferencia sobre micro-oxygenacion, y hoy os traemos la conferencia sobre la gestión del oxígeno



miércoles, 23 de mayo de 2012

Micro-oxigenación, la gestión del oxígeno durante el proceso productivo

Hola de nuevo,

han pasado varios meses desde nuestra última entrada (es que hemos estado muy ocupados) pero volvemos a la carga de nuevo. Hoy empezamos una serie de entradas relativas a las diferentes conferencias impartidas en la jornada técnica Los Gases en enología, celebrada con motivo del "XIII Congrés de l’ACE", Congreso que la Asociación Catalana de Enólogos ha celebrado el pasado 23 de marzo en Granollers.

En esta jornada técnica se han tratado diferentes gases, y entre ellos no podía faltar el oxígeno, que es el que nos interesa a nosotros.

Hoy os traemos la presentación de nuestro buen amigo Francesco Cavini de la empresa Parsec, actualmente distribuida por AEB en España. Evidentemente es una conferencia muy interesante por abordar el tema en profundidad y desde el conocimiento. Esperamos que la disfrutéis: