miércoles, 25 de marzo de 2020

La barrica de roble como recipiente activo

Una revisión crítica de los conocimientos pasados y presentes


I. Nevares y M. del Álamo–Sanza

RESUMEN

Este trabajo revisa el papel de la barrica de roble como recipiente activo para la maduración del vino. Se presentan referencias destacando aspectos previamente establecidos sobre los procesos que suceden en la barrica y que aún no han sido demostrados. Los nuevos hallazgos recientemente publicados son determinantes para proponer cómo funciona la barrica cuando envejece al vino.
En este trabajo se detallan los principales factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica con el exterior, como son la aparición de depresión en su interior, formación de un espacio de cabeza, efecto de la anatomía de la madera, diferentes vías de entrada de oxígeno, papel de la humedad de la madera y de sus elagitaninos solubles, así como el efecto del tostado de la madera en tonelería. Finalmente, se ofrece una hipótesis sobre el funcionamiento de la barrica como un recipiente activo que determina la interacción vino–barrica


Palabras clave: Barricas, OTR, Oxígeno, Madera de roble, Elagitaninos.


Este trabajo se publicó originalmente en: Maria del Alamo–Sanza & Ignacio Nevares (2017): Oak wine barrel as an active vessel: A critical review of past and current knowledge, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58:16, 2711–2726, DOI: 10.1080/10408398.2017.1330250, (http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2017.1330250)

martes, 24 de marzo de 2020

Alternative Woods in Enology

Characterization of Tannin and Low Molecular Weight Phenol Compounds with Respect to Traditional Oak Woods. A Review

by Ana Martínez-Gil, Maria del Alamo-Sanza*, Rosario Sánchez-Gómez and Ignacio Nevares*

https://doi.org/10.3390/molecules25061474


Abstract 

Wood is one of the most highly valued materials in enology since the chemical composition and sensorial properties of wine change significantly when in contact with it. The need for wood in cooperage and the concern of enologists in their search for new materials to endow their wines with a special personality has generated interest in the use of other Quercus genus materials different from the traditional ones (Q. petraea, Q. robur and Q. alba) and even other wood genera. Thereby, species from same genera such as Q. pyrenaica Willd., Q. faginea Lam., Q. humboldtti Bonpl., Q. oocarpa Liebm., Q. stellata Wangenh, Q. frainetto Ten., Q. lyrata Walt., Q. bicolor Willd. and other genera such as Castanea sativa Mill. (chestnut), Robinia pseudoacacia L. (false acacia), Prunus avium L. and P. cereaus L. (cherry), Fraxinus excelsior L. (European ash) and F. americana L. (American ash) have been studied with the aim of discovering whether they could be a new reservoir of wood for cooperage. This review aims to summarize the characterization of tannin and low molecular weight phenol compositions of these alternative woods for enology in their different cooperage stages and compare them to traditional oak woods, as both are essential to proposing their use in cooperage for aging wine.

sábado, 11 de enero de 2020

Si es posible!! Hemos Construido Barricas con diferente OTR

Customized oxygenation barrels as a new strategy for controlled wine aging



S.Prat-García; I.Nevares; V.Martínez-Martínez y M.del Alamo-Sanza



Abstract
The process of aging red wines in barrels is a common practice that aims to improve the quality of the wine. Oxygen, together with the compounds released by the oak wood, is responsible for this improvement through interaction with the wine compounds during the process. Wood as a natural product presents a series of highly significant discontinuities in its characteristics, not only between trees of the same species, but even between different areas of the same log. It is not surprising that, despite the homogenization of the characteristics of the wood due to the number of staves in a barrel (around 30 pieces), barrels made from the same batch of wood show very different behavior when aging the same wine. This work presents the results of applying a new way of classifying wood in cooperage by means of image analysis of the staves, based on its anatomical characteristics besides grain and handling of the staves, in order to achieve the production of barrels with a desired oxygen transfer rate (OTR) potential and also with great homogeneity between manufacturing batches. The two batches of barrels built with high and low OTR proved to be very homogeneous and the oxygen dosage of the high OTR barrels was more than twice that of the low OTR barrels, which confirmed the success of the system developed.

Resumen
El proceso de envejecimiento del vino tinto en barrica es una práctica común que tiene como objetivo mejorar la calidad del vino. El oxígeno, junto con los compuestos liberados por la madera de roble, es el responsable de esta mejora a través de la interacción con los compuestos del vino durante el proceso. La madera como producto natural presenta una serie de discontinuidades muy significativas en sus características, no sólo entre árboles de la misma especie, sino incluso entre diferentes áreas de un mismo tronco. No es de extrañar que, a pesar de la homogeneización de las características de la madera debido al número de duelas en una barrica (alrededor de 30 piezas), las barricas de un mismo lote de madera muestren un comportamiento muy diferente al envejecer un mismo vino. En este trabajo se presentan los resultados de la aplicación de una nueva forma de clasificación de la madera en tonelería mediante el análisis de imagen de las duelas, basada en sus características anatómicas además del grano y manejo de las duelas, con el fin de conseguir una producción de barricas con un potencial de tasa de transferencia de oxígeno (OTR) deseado y también con una gran homogeneidad entre lotes de fabricación. Los dos lotes de barricas construidas con OTR alto y bajo resultaron ser muy homogéneos y la dosificación de oxígeno de las barricas con OTR alto fue más del doble que la de las barricas con OTR bajo, lo que confirmó el éxito del sistema desarrollado.