miércoles, 25 de marzo de 2020

La barrica de roble como recipiente activo

Una revisión crítica de los conocimientos pasados y presentes

Enoviticultura nº 63 marzo/abril 2020

I. Nevares y M. del Álamo–Sanza

RESUMEN

Este trabajo revisa el papel de la barrica de roble como recipiente activo para la maduración del vino. Se presentan referencias destacando aspectos previamente establecidos sobre los procesos que suceden en la barrica y que aún no han sido demostrados. Los nuevos hallazgos recientemente publicados son determinantes para proponer cómo funciona la barrica cuando envejece al vino.
En este trabajo se detallan los principales factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica con el exterior, como son la aparición de depresión en su interior, formación de un espacio de cabeza, efecto de la anatomía de la madera, diferentes vías de entrada de oxígeno, papel de la humedad de la madera y de sus elagitaninos solubles, así como el efecto del tostado de la madera en tonelería. Finalmente, se ofrece una hipótesis sobre el funcionamiento de la barrica como un recipiente activo que determina la interacción vino–barrica


Palabras clave: Barricas, OTR, Oxígeno, Madera de roble, Elagitaninos.


Este trabajo se publicó originalmente en: Maria del Alamo–Sanza & Ignacio Nevares (2017): Oak wine barrel as an active vessel: A critical review of past and current knowledge, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58:16, 2711–2726, DOI: 10.1080/10408398.2017.1330250, (http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2017.1330250)

martes, 24 de marzo de 2020

Alternative Woods in Enology

Characterization of Tannin and Low Molecular Weight Phenol Compounds with Respect to Traditional Oak Woods. A Review

by Ana Martínez-Gil, Maria del Alamo-Sanza*, Rosario Sánchez-Gómez and Ignacio Nevares*

https://doi.org/10.3390/molecules25061474


Abstract 

Wood is one of the most highly valued materials in enology since the chemical composition and sensorial properties of wine change significantly when in contact with it. The need for wood in cooperage and the concern of enologists in their search for new materials to endow their wines with a special personality has generated interest in the use of other Quercus genus materials different from the traditional ones (Q. petraea, Q. robur and Q. alba) and even other wood genera. Thereby, species from same genera such as Q. pyrenaica Willd., Q. faginea Lam., Q. humboldtti Bonpl., Q. oocarpa Liebm., Q. stellata Wangenh, Q. frainetto Ten., Q. lyrata Walt., Q. bicolor Willd. and other genera such as Castanea sativa Mill. (chestnut), Robinia pseudoacacia L. (false acacia), Prunus avium L. and P. cereaus L. (cherry), Fraxinus excelsior L. (European ash) and F. americana L. (American ash) have been studied with the aim of discovering whether they could be a new reservoir of wood for cooperage. This review aims to summarize the characterization of tannin and low molecular weight phenol compositions of these alternative woods for enology in their different cooperage stages and compare them to traditional oak woods, as both are essential to proposing their use in cooperage for aging wine.